お酒は20歳になってから。


by tai-ichi

お酒作りの例のもの…



お酒を造るのに欠かせない「酵母」
この「酵母」を少し調べてみました。

協会酵母△号なんて裏のラベルでお目にかかったりしますよね。
その協会というのが「日本醸造協会」で、
醸造に関する科学、技術の研究とその振興の団体。
但し酵母菌の購入には酒類製造免許が必要だそうですが…

酒造さんによっては秘密にしている所もありますが…ね。


酵母の特徴

泡あり酵母
 6号 発酵力が強く、香りはやや低くまろやか、淡麗な酒質に最適
 7号 華やかな香りで広く吟醸用及び普通醸造用に適す
 9号 短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い
10号 低温長期もろみで酸が少なく吟醸香が高い
11号 もろみが長期になっても切れが良く、アミノ酸が少ない
14号 (金沢酵母)酸少なく低温中期型もろみの経過をとり特定名称清酒に適す

泡なし酵母
 601号
 701号
 901号
1001号
1401号
性質はそれぞれ6号、7号、9号、10号、14号酵母と同じであるが、
もろみで高泡をつくらない酵母。

1501号 (秋田流・花酵母AK-1)低温長期型もろみ経過をとり、酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適す。

他にも酒醸造の酵母は有るようで日進月歩。
また、酒造さんによっては独自開発の酵母を使っている所もありました。

菩提酛(ぼだいもと)は、平安時代中期から室町時代末期にかけて、
もっとも上質で定評のある清酒であった南都諸白のとりわけ奈良・菩提山(ぼだいせん)正暦寺(しょうりゃくじ)で産した銘酒『菩提泉(ぼだいせん)』を醸していた酛のことだそう。
または、その酛を用いて造る、酒の製法そのものを指すと。
時代が下るにつれ、やがて正暦寺以外の寺の僧坊酒や、奈良流の造り酒屋の産する酒にも用いられた。

室町時代初期『御酒之日記』、江戸時代初期『童蒙酒造記』などにその名を残し、
当時の日本酒の醸造技術の高さを物語っているんだとか。
今日でいうザルの一種である笊籬(いかき)を使うことから「笊籬酛」とも呼ばれた。

お酒は奥が広すぎて…ですね。

全国の杜氏さん
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by tai-ichi | 2008-05-31 01:13